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Essen à la Carte, wissenschaftlich

Studierende der Universität Heidelberg auf kulinarischer Exkursion
Dass der Arbeitsalltag von Studenten nicht nur aus Hörsaal, Mensa und trockener Bücherkost bestehen muss, bewiesen kürzlich 17 Studierende während einer Exkursion nach Abstatt bei Heilbronn. Im Feinschmecker-Restaurant „Sperber“ erlebten sie, warum Ambiente einen entscheidenden Einfluss auf das Geschmackserleben hat.
Angehende Psychologen im Feinschmecker-Restaurant

Es ist angerichtet: Angehende Psychologen im Feinschmecker-Restaurant. Foto : privat

Wer sich in einem Seminar mit dem Thema „Die Psychologie des Essens und Trinkens“ befasst, der braucht auch wohl schmeckendes Anschauungsmaterial, dachte sich der Seminarleiter und Diplom-Psychologe Bernd Reuschenbach und nahm Kontakt zu dem Hotelier und Koch, Jürgen Sperber, auf. Der verriet den Studierenden bereitwillig seine Tricks eines stimmigen Restaurant- und Hotelstils. Dazu gehörten vor allem bewusst eingesetztes Licht und dezente, zum Stil des Hauses passende Musik, erklärte Sperber. Auch Duftöle platziere er gerne in den Räumen – mit Ausnahme des Restaurants. Dort soll schließlich der Geruch der Speisen die Nasen der Gäste umschmeicheln. Emotionen mit solchen Reizen zu wecken, sei ein wichtiges psychologisches Mittel, damit die Gäste sich wohl fühlten und Essen ein Erlebnis für alle Sinne sei.

Dafür müsse die Gesamtkonzeption vor allem authentisch und in sich stimmig sein sowie zur Architektur der Räumlichkeiten passen, betonte der 29-jährige Chef des Hauses. Den meisten Studierenden war anzumerken, dass der Besuch eines gehobenen Restaurants für sie nicht gerade alltäglich ist. Und mancher wird bedauert haben, dass bei ihm zu Hause keine Petersilienwurzelschaumsuppe, Schwäbisch-Hallisches Schwein an Paprika-Gemüse oder Schokoladentörtchen mit Passionsfrucht-Koriander-Sorbet auf dem Tisch steht.

Und auch mit dem Nachmachen der Dekoration dürften sich die meisten der jungen Wissenschaftler schwer tun. Obwohl sie bei deren Herstellung dem Patissier des Hauses über die Schulter schauen durften.

Doch die theoretischen Erkenntnisse, die sich die Studierenden in den vergangenen Seminarsitzungen zum Thema „Essen und Trinken“ erarbeitet hatten, konnten sie nun auf angenehme Weise in der Praxis nachvollziehen. Die Inhalte reichten vom Einfluss der Stimmung auf die Lust am Essen über Forschungsergebnisse zur Erinnerung von Geschmäckern, der Entstehung von Hunger und Durst bis zum Einfluss von Farben oder Erziehungsfaktoren auf die Beliebtheit von Nahrungsmitteln.

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Updated: 11.02.2004