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26. November 2004

Brot backen fast wie in der Steinzeit

Kinder-Uni im Netz auf Recherchetour bei Ofenbauer Bernhard Litsch – Wie ist das mit der Luft im Ofen?

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Heiligkreuzsteinach. Wie backt man eine Pizza in einer eiskalten Küche? Das ist doch ganz einfach, wird jetzt jeder sagen: Erst die Heizung anwerfen und dann den Backofen auf 250 Grad hoch heizen. Was heute selbstverständlich ist, war noch vor hundert Jahren der pure Luxus. Und noch früher, beispielsweise in der Steinzeit, war das Brotbacken eine richtige Kunst.

Die Kinder-Uni im Netz, das wissenschaftsjournalistische Projekt von Universität und Rhein-Neckar-Zeitung, ging der Sache auf den Grund. Wie ist das eigentlich mit der Luft und dem Ofen? Wann zieht er, wann raucht er, und vor allem: Wie baut man einen Holzofen, in dem man richtig Pizza backen kann?

Für solche Fragen gibt es gar nicht weit von Heidelberg entfernt einen Experten. Bernhard Litsch heißt er, ist 49 Jahre alt und von Beruf Ofenbauer. Rund um Schönau, wo er seit drei Jahrzehnten wohnt, baut er den Menschen Kachelöfen in ihr Haus. Zwei Wochen braucht er im Schnitt, bis so ein handgefertigtes praktisches Schmuckstück steht.

Doch damit nicht genug. In der Grundschule Heiligkreuzsteinach hat er gemeinsam mit Schülerinnen und Schülern vor rund einem Jahr eine ganz besondere Idee geboren. Einen echten Lehmofen haben sie dort in einer großen Gemeinschaftsaktion gebaut.

Gedacht war zunächst an ein kleines Exemplar. Zwischenzeitlich ist er aber enorm gewachsen und auch noch kugelrund. Die Kuppel zu bauen ist richtig knifflig. Dazu ist eine so genannte "verlorene Form" aus Holz nötig. Um die herum werden die Backsteine säuberlich gemauert, bis sie oben zusammenstoßen. Dann wird das Ganze mit Lehm geglättet. Am Ende wird die "verlorene Form" von innen her verbrannt.

Der Lehm für den Ofen buddelten die Schulkinder eigenhändig aus einer Wiese und stampften daraus den Boden. Darauf kamen Kieselsteine, damit das Wasser, das beim Backen entsteht, abfließen kann und Glasscherben, weil sie die Wärme so gut speichern. Mehr als vier Stunden bleibt er heiß, auch wenn das Feuer drinnen schon wieder aus ist. Dass der Ofen so groß ist, setzte auch die Vertreter der Kinder-Uni im Netz in Erstaunen. Der Ofenbauer selbst kann komplett hineinkriechen und ohne Probleme wieder herauskrabbeln. 25 Kilo Brot kann in dem Holzofen auf einen Schlag gebacken werden. Wenn also mal der Strom ausfällt, könnte der ganze Ort versorgt werden. "Da müsste ich aber dann meinen Wohnwagen daneben stellen", will sich Gerhard Neumann, der für die Befeuerung des Ofens zuständig ist, das lieber nicht vorstellen.

Ein Schubkarren voller drei Jahre lang getrocknetes Holz ist nämlich allein schon notwendig, um den bauchigen Ofen aus hellgelbem Lehm in Gang zu bekommen. Der frühere Lehrer und seine Frau Waltraud, die in Heiligkreuzsteinach Rektorin war, haben das Ganze in Schwung gebracht und sind darüber begeisterte Bäcker geworden. Sogar leckerer Flammkuchen und Pizza werden damit fabriziert.

Erde, Wasser, Luft und Feuer, das sind die vier Elemente, die auch beim Ofen eine Rolle spielen. "Wie der Mensch, kann auch das Feuer ohne Luft nicht leben", sagt Bernhard Litsch. Das merkt jeder, der eine Kerze in ein verschlossenes Glas stellt und sich dann wundert, wenn sie erlischt. Und wie bei einem Menschen, der Luft holt und das Gas Kohlendioxid ausatmet, braucht auch der Ofen Luft, damit die Flammen das Holz zu Energie verbrennen können. Aus dem dicken Schornstein am Ende des Ofens quillt dann neben Rauch eben auch Kohlendioxid. "Und der Wald macht dann wieder Sauerstoff draus", weiß der Ofenbauer. Das Wasser in den Wolken dient dabei als eine Art "Luftwaschmaschine", damit die nicht abgestanden riecht, sondern frisch und klar.

"Luft ist ein Lebensmittel", stellt er klar. Die kleinen Redakteure nicken. Immerhin drei Wochen kann man es ohne Essen aushalten, drei Tage ohne Wasser, aber nur wenige Minuten, ohne zu atmen.

Gerhard Neumann legt noch einmal tüchtig Holz auf. Das knackt ganz schön und verbreitet eine wohlige Wärme an diesem kalten Nachmittag. Die Flammenfarbe, verrät Bernhard Litsch, ist wichtig. Rot heißt bis 500 Grad Celsius, helles Gelb bis 1000 Grad und Weiß bis 1200 Grad. Das wäre natürlich für das Brot viel zu viel Energie. Um da eine knusprige Kruste und eine schöne Krume zu bekommen, reichen 400 Grad locker.
Kirsten Baumbusch

Rückfragen bitte an
Dr. Michael Schwarz
Pressesprecher der Universität Heidelberg
Tel. 06221 542310, Fax 542317
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und
Irene Thewalt
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